磨豆腐

愛的零距離1 · 發(fā)表于 2020-1-18 08:35:26

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　　在我們鄉(xiāng)下，每年進臘月以后，就開始制作過年用的各種糕點小吃，其中年前七八天最忙，這個時候家家戶戶都會磨豆腐開油鍋過年，開油鍋就是把以前制作曬干的麻條、山芋干和當天磨的豆腐炸坯、小散子、肉圓等食材油炸好，到過年的時候招待親友。從這個時候開始，孩子們是最高興的，有的吃有的玩。
      小時候沒有先進的豆腐制作設備，農(nóng)村磨豆腐基本上都是用石磨磨豆腐，而且是做大事或者過年的時候才會磨豆腐。提前一天把黃豆挑揀好，到池塘邊淘洗干凈，回家泡在大盆里，家里的水缸、大大小小的盆、水桶、蘿、匾、筐、篩以及石磨、磨凳等用具都已經(jīng)清洗干凈，不夠用的用具需要跟村上人借用。第二天還沒有天亮，家里大人就起來把泡了一天一夜?jié)q大的黃豆挑到池塘邊，再清洗一遍就開始磨了。等我們姐弟三被咿婭（我們這里的方言，是母親的意思）叫起來后，就看到脫了棉襖的阿爸已經(jīng)站在客廳香幾前推著龍擔開始磨了。龍擔是三角形的，尖頭有一突起垂直的木銷，插在上磨的木柄孔中，后面的橫杠用麻繩懸吊在房子的通器方下，通器方系麻繩的部位因為多年來摩擦，棱角已經(jīng)磨圓了，上磨隨著阿爸的推拉，不停的轉動著，木銷和木柄發(fā)出“嘰呀，嘰呀”的聲音。系著藍布圍裙的奶奶坐在石磨邊，左手扶著龍擔頭部，右手不停地從大盆里舀起黃豆倒在石磨孔上，不時的把孔邊的豆子往磨孔中推送，掉入磨孔的豆子被石磨磨成乳白色的漿汁，從下磨的邊緣披掛下來，滴到磨凳下的大木盆中?？蛷d的八仙桌早已搬到后門外的水溝旁放平，等待壓榨出鍋的豆花。三口大水缸擺放在灶旁，另外還有一口大的放在房子的駝子下，已經(jīng)成年的堂哥正在把濾豆?jié){的白棉絲布綁扎到磨擔上，磨擔就是一個十字形的木架，中間的交叉點上有一個大鐵環(huán)，用麻繩系著平吊在駝子下。在母親的催促下，我們姐弟三匆匆洗漱，吃完紅薯稀飯，姐姐和哥哥替換阿爸吃早飯，我力氣小替奶奶，等奶奶吃完早飯，推磨的事就交給我們姐弟三了。那時候我也就八九歲，基本上推的少，時不時故意和哥哥碰撞一下，石磨在我們?nèi)齻€人的嬉笑鬧騰中時快時慢，奶奶偶爾會說我們兩句。
      磨凳下木盆滴滿豆?jié){后，被堂哥抽出來，奶奶換上空盆，堂哥開始把豆?jié){倒進濾布里，兩手握著磨擔的兩角，豆?jié){和豆渣不停的翻滾，豆?jié){從絲布的每個小孔冒出來，流到下面的大水缸里，濾布中的豆渣在堂哥不停地擺動下，翻轉擠壓成橢圓形，這時基本上沒有多少豆?jié){往下滴了。堂哥解下磨擔平放在水缸上，濾布也解下來把豆渣檸緊放在架子上再一次壓榨后，就可以把豆渣倒入稻蘿中了。調(diào)皮的我和哥哥也會學著堂哥有模有樣的去濾豆?jié){，但是個子不夠高，也不懂技巧，沒辦法把濾網(wǎng)中的豆渣翻轉。
      咿婭會挖兩碗豆渣倒進燒熱的外鍋，加入鹽和蔥花不停的翻炒，里鍋煮的是濾干凈并點好漿的豆?jié){，等到豆?jié){煮熟出鍋，倒進水缸，蓋上木鍋蓋，悶一會就是豆花了。把鍋上的豆腐鍋巴鏟干凈洗好，又倒入豆?jié){開始煮。午飯就是豆腐鍋巴沾醬油辣椒、蔥花豆渣和豆花了。多余的豆渣會腌制一部分，剩下的用來喂豬。
      后門外的八仙桌上已經(jīng)擺好了豆腐框，上面鋪著一塊很大的棉絲布，阿爸把熱氣騰騰的豆花從水缸里舀出倒?jié)M木框，將絲布對疊嚴實，蓋上配套的木壓板，再從地上搬起早已準備好的五六塊大石塊，壓在壓板上，豆花中的水分在石塊的重壓下從細密的絲布空中擠出來，漫過豆腐框源源不斷地流到桌子底下的幾個木盆中，這些水是用來喂豬的。等到水分榨得差不多的時候，阿爸搬下石塊，拿開壓板，剝開絲布，用刀子把水嫩嫩白豆腐劃成十公分左右的小方塊，一手托絲布下面，一手把托上來的豆腐輕輕捉起，放入準備好的水桶里。放進水桶里的是水豆腐，另外還有一種是炸坯，需要壓榨時間更久，干干的很硬，厚度只有水豆腐的一半，炸坯捉起放到大篩子或者大匾子中涼著，炸坯和水豆腐的制作主要區(qū)別在點漿和壓榨時間上，土法點漿用油腳和食用堿，油腳就是油壇底下黑黑的沉淀物。至此整個磨制豆腐的整個過程也就結束了，石磨旋轉的“咕吱咕吱”聲、龍擔的“嘰呀嘰呀”聲、從八仙桌上流到木盆水桶里的“嘩啦”“滴答”聲、大花狗趴在門口的草垛旁沖著偶爾過路的陌生人“汪汪汪”的叫幾聲、我們姐弟三嬉笑聲和阿爸的訓斥聲……湊成了農(nóng)村最美的交響樂。
      到下午的兩三點鐘的時候，送一些給要好的鄰里，收拾清洗所有用具結束，也快天黑了，晚上還要開油鍋。
   吃過晚飯，咿婭已經(jīng)把里鍋洗干凈，鍋鏜里點上火，待水燒干才能倒入大半鍋油，一直燒到油鍋里的氣泡沒有了，才能夠?；穑扔蜏亟迪氯ズ芏嗟臅r候，把炸坯用刀橫豎各三刀，打成一樣大的小正方形，放在鐵絲罩濾上，當罩濾中的炸坯接觸到油的瞬間，油鍋里的油立刻翻滾，水汽從油中噴涌而出，“嘩啦嘩啦”爆發(fā)聲不絕于耳，罩濾不停地抄起抖動打散炸坯，防止粘結。小炸坯爭先恐后的冒出油面，六個面不停地冒出大量的氣泡，并開始漸漸鼓起，等兩分鐘后開始用小火加溫，直到六面鼓起來像個圓球，八個角變得很小的時候用中火，整個過程都在不停地抄起翻動，使每個炸坯的六面受熱均勻，到炸坯冒出很少的氣泡時，表面黃中有點發(fā)白色出鍋。以前油炸豆腐果基本上都是炸老的，里面沒有多少水分，可以儲存的時間久一點，現(xiàn)在家家都有冰箱，喜歡吃老一點的話，就炸的時間長一點，喜歡嫩的，油炸時間就短一些。油炸豆腐果的外形好不好看，重點就是打正方形小坯、油溫控制和罩濾的選擇，罩濾必須要密度很稀的鐵絲或者不銹鋼絲的，因為很容易把炸坯打散開來，濾油也快。第一鍋炸好的豆腐果先裝上滿滿一碗，供奉在灶頭上給灶老爺吃，請灶老爺控制好油鍋里的溫度，不要把火燒到鍋鏜外面引起火災，畢竟以前草房比較多，灶老爺辛苦一年了，也要孝敬孝敬他老人家。奶奶裝幾碗叫我送給還沒有開油鍋的鄰里品嘗，鄰里之間也會來串門討教怎么油炸才會更好看。
   傳統(tǒng)的豆腐制作過程耗時費力，人手不夠不行，不肯起早貪黑也做不了，沒有力氣更做不了。要想做好賣，半夜就得起來磨豆?jié){，天還沒亮就挑著走街串巷的吆喝“油條麻團豆腐干，油條麻團豆腐干……”去賣，村里需要買的人“賣豆腐的，到這里”和孩子叫著“奶奶，奶奶，我要吃油條”的聲音時不時在響起。下午還得趕制其它豆腐制品，一直忙到傍晚都沒有休息的時間，所以磨豆腐被人稱為除撐船打鐵之外的一苦。

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