千年郵鋪，義氣孔鎮(zhèn)之——民俗篇下（飲食）

無想山下 · 發(fā)表于 2020-12-9 16:55:02

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本帖最后由健康快樂于 2020-12-10 17:07 編輯

孔鎮(zhèn)地區(qū)枕山面湖，西部湖沿垅北起新橋河口，南止駱山戰(zhàn)天圩一帶，以前是溧水境內(nèi)湖岸線最長的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。北部中部南部平整的農(nóng)田是新橋河流域石臼湖沿湖圩區(qū)，圩田水網(wǎng)密布，一年兩熟，主要糧食農(nóng)作物是水稻與冬小麥，間或栽種油菜。東南部則為丘陵山地為多，黃豆山芋等旱地農(nóng)作物較為常見。千百年來，這里獨特的農(nóng)耕勞作產(chǎn)生了它的飲食文化。

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主食孔鎮(zhèn)一帶鄉(xiāng)民，至今仍然以米食為主，通常農(nóng)家，平常一日三餐，一稀兩干，早起吃泡飯（用前一天剩的米飯加水煮成，很少有人家直接用米煮粥，收山芋南瓜時節(jié)則經(jīng)常放入南瓜山芋做成雜糧泡飯），中午煮米飯，炒菜，晚上煮飯或把中午剩飯熱一熱。農(nóng)閑或夏天時也有人家，晚餐仍以稀飯為主。

面食孔鎮(zhèn)的面食主要是面條（夾屑條）、餃子、包子、饅頭以及家常制作的各種餅類，面條和餃皮都需要家庭主婦動手制作，稱為“搟面”“搟餃”，因為操作相對復(fù)雜，飲食偏好，平時做的并不是很多，只有農(nóng)閑時節(jié)偶爾去做，相對來說，比較稀罕，所以一旦隔壁鄰舍有人家“搟餃”。那一般都要搟不少，都會給周邊鄰居送上一碗?？祖?zhèn)地區(qū)的餃皮，為長方形，包入肉菜餡后，捏卷成“簸箕”形，煮熟后，并不瀝干撈出。而且連湯帶水一起盛碗中，有點類以蘇南地區(qū)的大餛飩的制作和食用，但是餃皮餡料要比大大餛飩厚和多。

夾屑條，孔鎮(zhèn)人平時不太會專門搟面條吃，但是很多人家都會做“夾屑條”，這個“夾屑條”類似北方的“面疙瘩”，冷水和面至半糊狀，調(diào)入食鹽，鍋中水開，用一支筷子，沿碗口，邊倒邊刮，面糊呈條狀斷入鍋中，煮開浮起，稍煮軟即可，或投入嫩菜葉。

包子和饅頭，并不常見，包子只有“上孔鎮(zhèn)”時在“孔鎮(zhèn)茶館”里或“小吃館”里才能買到，肉餡為多，面為發(fā)甜面制作。特別是八九十年代孔鎮(zhèn)茶館里蒸的肉包子，面皮蓬松軟甜，肉餡滑嫩多汁。家里人上孔鎮(zhèn)或爺爺上茶館，回來時帶兩個肉包子給孩子，成為一代人的美好回憶。

孔鎮(zhèn)人平時一般很少吃饅頭，只有“做事”時才用饅頭，饅頭因為是發(fā)甜面蒸出來的，發(fā)的比較大，取兆“膨膨起”“發(fā)旺“之意。所以”做事“時就派上用場了，諸如，新房上梁，做壽，小孩滿月，親友都會去”數(shù)“饅頭，往往都要配上四色禮成擔(dān)的挑去恭賀主家，辦完喜宴后，這些饅頭都會回贈一些給親友帶回，然后都要在村上鄰舍或親族間，挨家挨戶的贈送。讓大家共沾喜氣。

各種粑粑，以前農(nóng)閑也會做不少面粉為原料的餅，孔鎮(zhèn)人統(tǒng)一稱之為“粑粑”，如“滿鍋攤的韭菜粑粑”（類似荷葉餅），發(fā)酵面煎的“牛屎粑粑”，（比較厚，切面呈蜂窩狀），放飯鍋上貼蒸的豆子粑粑等（用老豇豆粒和稍發(fā)酵的面做成，貼在煮飯的鍋邊蒸熟）

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酒席孔鎮(zhèn)舊時人家做紅白喜事，都要在家置辦酒席，一般來說，喜事的酒席較為隆重，菜肴都是成雙出現(xiàn)，都以豬肉魚雞為基礎(chǔ)原料，衍生多達(dá)十幾種。比較有特色的諸如：梳子肉，秤砣敲肉，子糕、珍珠圓子，白湯大腸等。

梳子肉 類似虎皮大肉的做法，上好五花肉，冷水緊肉，油鍋過油，切片裝盤，調(diào)味蒸至酥爛，出鍋上席，，而皮香肉爛，入口即化，形似梳子而得名。

敲肉則是采用純里脊瘦肉，逆紋路切成小塊狀，沾上干山芋粉，用秤砣反復(fù)敲至肉塊展成肉片，肉纖維似斷非斷，再平鋪于蒸籠，快火幾分鐘蒸至肉片發(fā)白備用，或直接開水鍋下敲肉片，水開肉片浮起，放入菠菜等，湯鮮肉滑。

子糕，孔鎮(zhèn)南部受高淳飲食影響，也有做子糕的，子糕是用鴨蛋，豆腐，少許肉沫為原料，放入調(diào)味料，蔥姜等，調(diào)伴均勻，上蒸籠蒸成餅狀，冷卻后，切劃成菱形，放入油鍋炸至兩邊起硬殼，色澤金黃，撈出備出，一般子糕，不單獨成菜，都配以肉圓之類肉菜，調(diào)以高湯煨制，湯鮮糕酥。

而白事酒席，則要簡單的多，一般條件的人家用“四大盆“或”六大盆“，豬肉，魚，雞，豆腐為基礎(chǔ)原料，講究點的用’八大盆”甚至更多，但是有個原則，不管其他菜的品種多少豐簡，豆腐不能少，所以又稱“豆腐飯”，而且，白事開席，不作興在普通室內(nèi)吃，不管嚴(yán)寒酷暑，只在戶外或祠堂里開席吃飯。

蛋茶，所謂蛋茶，通俗的說就是“水荷蛋”內(nèi)調(diào)入紅糖，或加入鍋巴，炒米。講究的還配以紅棗桂圓花生之類?？祖?zhèn)南部也有稱“吃子茶”（把雞蛋叫做“子”）一般來說，正月里拜年，貴賓好友來訪，新女婿上門，結(jié)婚新親上門或者有其他特別的事情，都有吃蛋茶的習(xí)俗。蛋茶不作正餐，類似于加餐點心類。舊時人生活清貧，雞蛋則視為美味珍肴，家里來的尊貴的親友，不到正餐飯點，主婦則要燒“蛋茶”，來招待，以示重視。一般來說以“三”或“五”為多，不作興燒“一”或“二”個，燒好后調(diào)入紅糖?；蚣尤氤疵谆蝈伆?，則是民間所謂的“打蛋泡鍋巴”“打蛋泡炒米”，要是新年里或是新女婿新親上門，則還要加入紅棗桂圓花生之類的“討兆”。一般來說，吃蛋茶有講究，不能全部吃完，出于禮貌，吃前都會推脫一下，不餓不麻煩之類。實在推脫不了，則在吃前都要另碗拔出一兩個，給家中孩童，以示客氣。如果中間放有紅棗桂圓之類的討兆干果，吃完蛋后，需把這些留在碗中。若不然，則讓人詬笑不懂理數(shù)。

炒米舊時鄉(xiāng)間的孩子，炒米鍋巴成是最家常的零食。炒米一般是入冬后進(jìn)入冬月開始“炒炒米“，鄉(xiāng)村有專門的”炒米匠“，會根據(jù)村民的需要進(jìn)村炒炒米，炒米匠進(jìn)村后，家家戶戶去排隊，按先后順序。炒米匠先去淘米，然后安排家人帶柴草去燒鍋，先是”火谷子“，把淘好的米，倒入鍋中，慢慢的烘干，炸至半開，然后就炒沙鍋。把另一口放有黑沙的鐵鍋燒至一定溫度，倒入火好的谷子，快速的翻炒，沒幾下，米粒全部炸開，鍋中一片白色，繼續(xù)翻炒至所有米粒炸開，兩頭稍焦黃，快速起鍋，過鐵篩篩去沙子，這樣炒米就炒好了。干吃香脆，水泡軟粘都好吃。冷卻后放入壇中或塑料袋里，密封起來，才能保證“不還信”，能吃好久。沿湖一帶村落，村民下湖捕魚的多，船在湖區(qū)不便上岸吃飯，就隨身帶點炒米開水，湊合一餐。

歡團(tuán)炒米糖，以前過年有做炒米糖，拋歡團(tuán)的習(xí)俗，做炒米糖前，首先要做糖，正常有做麥芽糖和山芋糖，發(fā)麥芽和糯米取汁，熬成糖稀，放入炒米，花生仁，芝麻等，入模壓實，冷卻后切塊片。拋歡團(tuán)，則是加入炒米（或炸的大粒圓米），用兩個半片竹筒相互搓滾，做成圓球狀。冷卻上，上涂飾紅綠色，以示歡喜之意。

打糕孔鎮(zhèn)民間，以前小孩子出生后第一次出門去親友家，親友為了表示重視，孩子回家時必須置辦禮品由專人送回。這中間要就必須要有“糕“，”糕“諧音”高“，為步步高升之意。因為制作時要用”糕尺“拍打，所以制作過程，又稱為”打糕“。一般打糕用的米粉是“秈米屑”和“粳米屑”對摻，才能保證打出的“糕”軟硬適中，糯軟而不粘。第一步要“搓屑”，加入適量水，把兩種米屑搓開，和成抓起成團(tuán)，放下散開的狀態(tài)，然后放平木制糕板模子，用篩子擾搓好的米粉均勻的篩進(jìn)糕板的底部，放入炒好拌糖的芝麻餡米，再次篩米粉，完全蓋住模子，再糕尺刮去多余的米粉，壓上糕板平板，用糕尺輕輕敲打平板。然后把糕板模子倒置，去模，糕就打好了，并在表面留下模子中的刻的一些吉祥花紋或文字，上蒸鍋蒸熟。這樣糕就打好了。

隨著物質(zhì)生活的豐富，這些曾經(jīng)影響一代又一代孔鎮(zhèn)人的鄉(xiāng)間飲食，也已慢慢消失于人們的生活。包子、米糕、炒米糖，孩子們也不再稀罕，以前難得吃上的餃子，也已退居于冰箱一角，成為應(yīng)急的方便食品。但這些家鄉(xiāng)的食物，讓我們依然心懷無限意念。